Qualche volta ritornano: l’Absinthe

L’assenzio maggiore ha un nome scientifico: “artemisia absinthium”. È un arbusto che si può trovare con una certa facilità nelle alte e medie valli alpine, ha colore verde argento e un sapore molto amaro.
Dalla distillazione di anice verde, finocchio selvatico, coriandolo, issopo, melissa e artemia absinthium si ottiene l’Absinthe (nome Francese e Inglese), da noi chiamato Assenzio. L’Assenzio ottenuto con aggiunta di aromi e oli essenziali all’alcol è meno pregiato di quello ottenuto da distillazione con macerazione di erbe aromatiche e officinali.
Tra l’inizio e la fine della rivoluzione industriale, l’Absinthe ebbe una diffusione ampia e stratificata nelle classi sociali europee, soprattutto in Francia, creando di fatto un grave problema di alcolismo.
Fu la bevanda del nascente sfruttato e povero proletariato, ma fu anche la bevanda di quegli artisti (poeti, scrittori e pittori) in perenne crisi con se stessi e con la realtà circostante, alla cui disarmante incapacità di essere intelligente, attribuivano le loro sventure materiali e spirituali. Insomma, quel che si dice “un mondo a parte”.
Fu chiamata “la droga degli artisti”, era la bevanda dei “poeti maledetti”, era una “bevanda maledetta”, con un ingrediente di nome tujone a cui venne erroneamente e colpevolmente attribuito un potere allucinogeno.
L’uso dell’Assenzio diventò così dilagante che iniziò a calpestare i piedi dei blasonati produttori dei distillati di vino, peraltro in forte crisi a causa della ridotta disponibilità di prodotto da distillare per la presenza della fillossera; ii grande consumo e il profitto che generava innescò un processo di pericolosa adulterazione del prodotto, tanto da classificarlo nocivo per la salute e gli fu attribuita infine tutta la colpa del dilagante alcolismo perché il suo prezzo di vendita era irrisorio.
Anche il tujone fu messo sotto accusa, dissero che era tossico ed era una droga: tutto falso! Il tujone ha un’azione stimolante come la nicotina, ma per fare effetto bisognerebbe bere così tanto Assenzio che sarà l’alcool a spappolare il fegato e non certo un elemento naturale come il tujone, che si trova nelle artemisie e nella salvia officinalis che si usa in cucina (tortelli burro e salvia come droga, sai che ridere!). E poi s’è sempre trovato nella Chartreuse, nel Benedectine, in moltissimi amari e finanche in certi Vermut (Martini e Cinzano) e nello strepitoso Genepì.
Ciò detto e ciò fatto, l’assenzio venne bandito nel 1915 in Francia e in Svizzera, poi in Italia e via in altri parti del mondo, tranne che in Spagna e Inghilterra. Tanto per darvi un’idea del consumo, nel 1910 se ne bevevano 360.000 hl.
Il Bando fece perdere attenzione verso il prodotto, che piano piano se ne andò nel dimenticatoi fino al 1988, quando fu autorizzata la presenza del tujone nelle bevande e negli alimenti. Per aggirare l’ostacolo erto e poi dal 2011 finalmente si è riappropriato della suo vero nome alla condizione che il tujone presente noi sia superiore a 35 mg/l.
Tra il 2010 e il 2012 la Svizzera ha attuato un vero e proprio scaltro gioco d’anticipo, emanando un legge che istituiva l’IGP Val-de-Traverse Absinthe, La Bule e Fée Verte, scatenando le ire di francesi, spagnoli e statunitensi, volendosi accaparrare l’esclusiva del nome, nonostante Absinthe non sia un territorio, ma una pianta da cui storicamente si produce un distillato.
Tre gli Absithe in circolazione. Il Verte dal profumo erbaceo, con note floreali e balsamiche e sfumature speziate. Blanche con profumi di anice, semi di finocchio selvatico e fiori bianchi primaverili secchi. La Blue ha un profumo un po’ grezzo, di elicriso, di grano saraceno e di fieno essiccato. Nonostante la gradazione alta, 70°, ha gusto amaricante, con ritorni aromatici di anice e di seme di finocchio a conferire sia una parte di rinfrescante effetto retronasale, che un effetto di morbidezza, ma non di oleosità, quest’ultima non qualitativa.
L’appeal modaiolo dell’Absinthe sta ripartendo da dove si era interrotto durante la Bella Époque, cioè da Parigi.
Qui non lo si serve come qualche top barman l’ha erroneamente interpretato, e cioè bagnando la zolletta di zucchero e dando fuoco: è un vero è proprio obrobrio.
Il servizio corretto è versare nel bicchiere la dose di Absinthe desiderata, porre sopra il bicchiere un cucchiaino forato, poi la zolletta di zucchero, e infine lentamente far gocciolare sopra dell’acqua ghiacciata, che sciogliendo lo zucchero lo farà cadere nell’Absinthe rendendolo torbido e lattiginoso, con un’anima alcolica nebulosa.
Come dicono i francesi, à boire avec modération, per aperitivo, anche con dei crostini all’acciuga marinata.
AIS Staff Writer