Vin Santo, né sacro né profano

di Roberto Bellini – Associazione Italiana Sommelier
L’occasione è di quelle che è impossibile aspettarsi, anzi non è un’occasione, è un omaggio a tutto ciò che la sommellerie può rappresentare: passato, presente e futuro.
È un omaggio all’acume di un personaggio che ha veramente contribuito a costruire l’Associazione Italiana Sommelier, se non in Italia, di sicuro in Toscana. Anzi è un omaggio a una famiglia di ristoratori – ancorché sommelier – che coltivano la passione di dar a mangiare i semplicissimi piatti della grande tradizione culinaria fiorentina e toscana, e non solo.
La Famiglia Casini, per opera di Dino, fondò il ristorante “da Dino” nel 1960 in via Ghibellina a Firenze e subito si pose all’attenzione dei fiorentini. Da una parte per le pietanze elaborate da Renza, dall’altra per i vini, di cui Dino fu fine selezionatore, acuto ricercatore e soprattutto con ampie vedute enoiche, tanto da non disdegnare – all’epoca – incursioni oltre Alpe e non solo.
Giorni fa, anzi il 3 ottobre, alla fine di un pranzo, ecco arrivare Massimo, figlio di Dino, con una piccola bottiglia da mezzo litro di Vin Santo.
Già alla lettura del nome bisogna fare un tuffo, doppio carpiato rovesciato con avvitamento, tale da retrodatarsi di 31 anni.
Attenzione al nome. Vin Santo di S. Restituta, imbottigliato all’origine dal viticultore nella fattoria La Chiesa di Santa Restituta, Montalcino, viticultore Roberto Bellini, annata 1982, gradazione 15,5%, Vino da Tavola, produzione numero 500 bottiglie da 0,500 litri, numero bottiglia presentata la 368.
L’apertura è stata un po’ problematica, il tappo di sughero non voleva abbandonare il suo amplesso morbido e alcolico con il liquido, s’è sbriciolato quasi completamente, come struggendosi per l’allontanamento dall’amata liquidità.
Colore ambrato alquanto intenso, con riflessi di un mogano lucidato da poco; la limpidezza era d’una perfezione da non crederci, sul fondo della bottiglia di vetro bianco non c’era traccia di deposito.
Certe volte i profumi ondeggiano, si fanno altalenanti e giocano a nascondino, tanto che il degustatore deve mettere in preventivo una dose di attenta pazienza per riuscire a inquadrare la corsa evolutiva degli aromi.
Questo Vin Santo è immacolato e peccatore al profumo. Mi spiego. Ha la purezza di colui che potrebbe scagliare la prima pietra, perché senza peccato di inquinamento, di intaccamento, di affumicata ossidazione; però è peccatore e fa peccare perché il senso di ammaliamento che genera turba le essenze della mente, la fa vagare in spazi atemporali sconosciuti e pericolosi, sembra il richiamo idilliaco e mortale delle sirene, il suo profumo e il suo sapore vorresti allungarlo al tuo aldilà.
Il primo impatto olfattivo ricorda ciò che Giacomo Tachis scrisse nel suo primo libro sul Vin Santo: «Deve avere un’elegante punta di aldeide acetica». E questo 1982 della Chiesa di Santa Restituta lo ha, ma non lo manifesta con l’aggressione olfattiva, si trasforma in un aroma terziario finissimo, di noce secca, di fico bianco essiccato, di miele di castagno, di croccantino, di caramella dolce d’orzo, di pasta di mandorle, di biscotto di Prato sbriciolato, di legno d’una erboristeria d’altri tempi, di profumo di tralcio di ginepro, di cardamono, di unguento medicamentoso d’attrazione medioevale. In questo ventaglio odoroso c’è il meglio di ciò che si chiama profumo terziario.
Gusto mostrüóso, ma con accezione di straordinario, grandissimo, superiore alla comune norma del fare Vin Santo. Prima di tutto non è dolce, non è secco e non è amabile: è Vin Santo e basta! La parte glicerica si muove tra le papille con sinuosità avvolgenti e lascia tracce di sapidità e di freschezza minimalista, l’alcool offre un calore delicatissimo e un eco di pseudo dolcezza. Ciò che meraviglia è il finale del gusto, è una scia d’aroma balsamico, un effetto che miscela un’untuosità tattile accompagnata da una serie di gusti fruttati dolci e sapidi insieme: dalla polpa dei fichi, di pompia, di gelatina d’arancia, di noce intrisa di miele di conifere. Lunghissima è quindi la persistenza gusto olfattiva, ma soprattutto è il ricordo dei profumi, dei sapori e dell’avvolgenza morbida che non s’affievolisce prima di dieci minuti.
È un Vin Santo frutto di artigianalità che oggi s’è persa, con un vero affinamento in vinsantaia, esposto alle escursioni termiche, dove la lenta fermentazione alternava soste e ripartenze, in modo da svegliare via via tutti i profumi e trattenerli nel calore d’una alcova immensamente soffice e burrosa.